La lactosa y el gluten son dos alérgenos famosos, pero ¿sabías que existen más de 150 alimentos que pueden causar algún tipo de reacción alérgica? Esta información es imprescindible para los profesionales de la restauración y la hostelería, pero también para los profesionales de la industria alimentaria, la sanidad o incluso la educación. ¿Te interesa este ámbito? ¡Genial! Hoy hablamos sobre alérgenos alimentarios. Recuerda además que en nuestro centro podrás formarte con nuestro postgrado en trazabilidad y seguridad alimentaria. Especialízate en tu ámbito, sea cual sea.
Índice de contenidos
¿Qué son los alérgenos?
Antes de ver los grandes grupos de alérgenos más comunes, debemos conocer qué es un alérgeno en sí. Y es que, como comentábamos en la introducción, un alérgeno puede ser alimentario o no. Es decir, en su definición, encontramos que los alérgenos son sustancias que pueden inducir a reacciones de hipersensibilidad al entrar en contacto con una persona. Esta reacción es lo que conocemos comúnmente como “alergia” y es la reacción del sistema inmune de nuestro cuerpo ante esta sustancia.
Generalmente, las sustancias que causan esta respuesta son inocuos, pero el sistema inmunitario del alérgico lo detecta como una amenaza y activa ciertos mecanismos para combatirla.
Una anomalía del sistema inmunitario que, aunque puede parecernos que es algo “atípico”, es bastante común. Y es que todos conocemos a alguien de nuestro alrededor que sufre de alguna alergia. O lo que es lo mismo, se calcula que un 3% de adultos y un 6% de los niños tienen algún tipo de alergia.
Diferencia entre alergia e intolerancia
Es común que tildemos cualquier síntoma o cuadro como alergia cuando logramos asociar una reacción adversa de nuestro cuerpo con cualquier sustancia o alimento. Sin embargo, esto no tiene porqué ser exactamente así y es que nuestro cuerpo también puede ser intolerante a algunas sustancias. ¿Y esto qué significa exactamente?
A pesar de que son dos condiciones distintas, con diferentes manifestaciones, las intolerancias y las alergias son fácilmente confundibles y confundidas. Aún así, resumidamente podríamos decir que una alergia reacciona a los alérgenos prácticamente de manera inmediata, porque atañe directamente al sistema inmunológico. En cambio, la intolerancia alimentaria no tiene porqué tener una relación directa con este sistema, por lo que los síntomas se presentan con más tiempo.
Alérgenos alimentarios más comunes
Si resides en España, es posible que hayas visto varias cartas de restaurante con los símbolos de los alérgenos al lado de cada plato que se oferta. Y es que desde que se instauró en nuestro país la Ley de Información Alimentaria, los establecimientos deben informar a sus comensales de los posibles alérgenos que contengan sus platos y recetas.
A continuación, veamos los grandes grupos de alérgenos que producen reacciones alérgicas más comúnmente:
Crustáceos
Crustáceos o mariscos como las gambas, los cangrejos o las langostas son uno de los alérgenos alimentarios más comunes. La sustancia que produce la reacción es la tropomiosina y se localiza generalmente en los crustáceos no vertebrados.
Gluten
El gluten se encuentra principalmente en cereales como el trigo, la avena, la espelta, el centeno o la cebada. Se excluyen de estos alimentos los jarabes de glucosa a base de trigo (dextrosa) y cebada y los cereales que se usan para destilar alcoholes, incluyendo el alcohol etílico de origen agrícola.
Soja
O productos derivados de la soja. Aunque no es necesario informar si los alimentos contienen aceites de soja y grasas de la semilla (100% refinados) , sí es necesario informar sobre el resto de productos de soja o derivados de al soja.
Lácteos
Como no, no podía faltar uno de los alérgenos alimentarios más comunes. En el grupo de los lácteos se incluyen todos esos alimentos que tengan lactosa. Aunque no se incluye en este grupo el lactitol o el lactosuero (usado para destilados alcohólicos).
Frutos secos o de cáscara
Mención especial a los cacahuetes, que deben destacarse a parte por contener maní. El resto de frutos secos o de cáscara también son alérgenos potenciales por lo que deberá avisarse si un plato contiene almendras, nueces, avellanas, pacanas, anacardos, alfóncigos, nueces de Australia, nueces de Brasil o nueces macadamia.
Pescados
Otro de los grandes grupos de alérgenos alimentarios se encuentra en los pescados y los productos basados en pesados. Algunos productos como la gelatina de pescado (usada como soporte vitamínico) o preparados de gelatina de pescado no deberán ser especificados.
Otros alérgenos alimentarios
También deberemos avisar de otros alérgenos alimentarios que, aunque menos comunes, también generan problemas. Por ejemplo, se incluirá también avisos sobre el apio y derivados, altramuces, mostaza o sésamo, así como todos los productos que puedan contener trazas de los mismos.
Paralelamente también es un potencial alérgeno alimentario el dióxido de azufre y los sulfitos. En concentraciones que superen los 10 mg por kilo o litro en términos de SO2 o para los productos preparados para consumir.
