La precisión y la técnica dominan la cocina profesional, donde cada detalle puede marcar la diferencia entre un plato ordinario y uno de lo más sofisticado. Por ello, en este artículo te presentamos los diferentes tipos de cortes en cocina profesional, desde los más básicos hasta los más avanzados y cómo cada uno puede influir en el resultado final de una receta.
Índice de contenidos
¿Qué son los cortes de cocina?
Los cortes de cocina son técnicas utilizadas para preparar ingredientes en diferentes formas y tamaños antes de cocinarlos. Estas técnicas se utilizan tanto en la cocina profesional como en la doméstica, ya que no solo afectan la presentación visual de los platos, sino también su sabor, textura y tiempo de cocción.
Cada tipo de corte tiene un propósito único y se utiliza según las necesidades de la receta y el estilo culinario. Por ello, dominarlos es un aspecto esencial para cualquier chef o cocinero/a que busque perfeccionar sus habilidades culinarias y crear platos de alta calidad.
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¿Cuáles son los tipos de corte en cocina profesional?
Para la gran mayoría de la sociedad, cortar las verduras y las frutas en dados pequeños puede tener un único propósito de hacer más fácil su consumo o su cocción. Aunque este pensamiento es totalmente válido, cuando se trata de cocina profesional, cada tipo de corte tiene un objetivo.
En primer lugar, veamos cuáles son los cortes básicos y sus técnicas:
Juliana
El corte juliana implica cortar alimentos en tiras delgadas y uniformes. De hecho, es ideal para vegetales como zanahorias, apio y pimientos, a la vez que ofrece elegancia en platos como salteados y ensaladas.
Mirepoix
Esta técnica se basa en cortar todo tipo de ingredientes en cubos de, más o menos, 1.5cm de largo. En este caso no importa tanto la uniformidad de todos los cortes, ya que pocas veces se utiliza para decorar el plato, sino que es más común para elaborar purés o hacer frituras.
Bastones
El bastón es un corte similar al juliana pero con una anchura mucho más pronunciada en comparación. Este tipo de corte es ideal para aquellos ingredientes que necesitan una textura más sustancial o que se cocinan durante más tiempo, como en sopas o guisos.
Brunoise
El brunoise es un corte meticuloso que consiste en conseguir dados muy pequeños y uniformes, de unos 3 a 5 milímetros aproximadamente. Este se utiliza para ingredientes que necesitan cocinarse rápidamente, como ajo, cebolla y tomate. Además, garantiza una distribución uniforme de sabor y textura en platos como salsas y sofritos.
Rodajas
El corte en rodajas es un clásico para la mayoría de vegetales, como los pepinos, el calabacín, la berenjena, las zanahorias… Esta técnica consiste en cortar el ingrediente en discos delgados y planos. Generalmente, se utiliza para las ensaladas o incluso para acompañar algunos guisados de carne.
¿Cuáles son las técnicas de corte avanzadas?
Paisana
El corte paisana implica cortar ingredientes en formas geométricas, generalmente en cubos o rectángulos de tamaño uniforme. Se utiliza para vegetales de raíz como papas, zanahorias y nabos, y proporciona una cocción uniforme y una presentación visualmente atractiva en platos como guisos y estofados.
Noisette
El noisette consiste en realizar bolas o pequeñas pelotas utilizando la pulpa de varias frutas y vegetales. Este corte no suele hacerse con un cuchillo, sino que se utiliza una cuchara cóncava para facilitar la elaboración. Generalmente, es una técnica que se aplica en ciertos platillos y ensaladas.
Concasse
El corte concasse es una técnica de corte que se utiliza principalmente en la cocina para pelar y picar tomates frescos. Este corte se realiza para eliminar la piel y las semillas del tomate, dejando solo la pulpa picada en trozos pequeños y uniformes. Por ello, suele utilizarse en salsas, ensaladas o guisos.
Chips
Este corte es muy parecido a las rodajas, pero esta vez su objetivo es conseguir piezas redondas y muy finas para freírse en aceite caliente. De hecho, suele utilizarse una mandolina para obtener la finura que requiere este corte a la perfección. Los ingredientes que más suelen usarse para obtener chips son el plátano, las patatas o los camotes.
Experimentar y poner en práctica estos tipos de cortes te dotará de más profesionalidad a la hora de cocinar o presentar un plato. ¿A qué esperas? Descubre todas las técnicas de cocina más avanzadas con nuestra formación. ¡Pídenos información sin compromiso!
